Mutfaktan Sesler’in yeni özel serisi Ekmeğin Hikayesi devam ediyor. Bu bölümde konuğumuz MSA Eğitmen Şefi Tuğba Taştekin Alhan. Hem Profesyonel Pastacılık hem de Profesyonel Ekmekçilik ve Fırıncılık bölümlerinde ders veren Tuğba Şef’le bir meslek olarak ekmekçiliği, fırıncılığı, bu zanaatın gastronomi dünyasındaki rolünü, mesleğin dönüşen dinamiklerini konuştuk.

Çuval çuval unla çalışan, herkesten erken uyanan fırıncıların mesleğini, MSA’nın Ekmekçilik ve Fırıncılık öğrencilerinin motivasyonlarını, bu meslekte alaylı olmakla okullu olmanın farkını, Türkiye’de artizan ekmekçiliğin yükselişinin getirdiği kültürel dönüşümü ele aldık. Sağlıklı ve temiz beslenme bilinci arttıkça en temel gıda olan ekmeği endüstriyel, markalaşmış seçeneklerden almaktansa mahallenizde üretim yapan birinden almanın güzelliğine değindik. Hamurun davranışını anlamanın çoğu zaman kitap bilgisinden daha bile fazla sezgi gerektirdiğine hemfikir olduk, Tuğba Şef’ten bir de “hamurkâr” terimini öğrendik. Sofralarımıza gelen düşük mayalı, uzun fermente edilmiş, tertemiz unlu ekmekler için her gün aynı motivasyonla çalışan fırıncıların hepsine teşekkürlerimizi sunduk.

Mutfaktan Sesler’in mini serisi Ekmeğin Hikayesi’ne her ikisi de MSA mezunu olan Merve Kabak ve Can Çakıroğlu konuk oldular, 2025’te kurdukları Alveoli Bakehouse’u anlattılar.

Merve Şef ve Can Şef ile MSA’daki öğrencilik dönemlerinin bugüne etkilerini, ekmek tutkularını keşfettikleri ilk anı, MSA’dan mezun olurken kendilerine koydukları hedefin neresinde olduklarını konuştuk. Henüz ilk yılında Alveoli Bakehouse’un kat ettiği yolu, üretim ölçeğinde micro bakery olmayı yeni yeni geride bırakırken ama operasyonunu makro düzeyde yönetmesini takdir ettik. Reçeteleri konusunda net davranan, ama fırıncıların kendi stillerini geliştirebileceği kadar özgür alan açan Alveoli Bakerhouse atölyesine konuk olmuş gibi olduk. İyi planlama ve istikrarın butik üretimde kritik başarı faktörü olduğuna, nitelikli bir şeyi küçük miktarda yapmanın maliyetine, yemediğini yedirmek istemeyen bir fırıncının zorlanmalarına değindik. İlham veren bir girişimcilik hikayesi duymak isteyenlerin kaçırmaması gereken bir bölüm oldu.

Mutfaktan Sesler’de ekmeğin hikayesini konuşmaya devam ediyoruz, bu bölümde konuğumuz Pelin’in Ekmeği ve Ninda’nın kurucusu Pelin Uğur Akün. Pelin Hanım’dan Paris’ten aldığı bir ekmek kitabıyla baget yapmaya niyetlenerek başladığı yolculuğunu dinledik. Ev koşullarında kişisel bir tutkuyla başlayan ekmek üretiminin, evde un çuvallarını koyacak yer kalmayınca bir atölyeye, 50-60 kişilik Pelin’in Ekmeği meraklıları da binlerce müşteriye dönüşmesine gülümsedik. Atalık ve hibrit tohumların nihai ürüne etkilerini, aile yadigarı reçetelerle şekillenen ekmek dışı ürünleri, Pelin’in Ekmeği’nin kardeşi Ninda’nın isminin tatlı hikayesini, doğal ve temiz içerikli, ekşi mayalı bir ekmeğin birleştirici gücünü konuştuk. Artizan ekmek deyince İstanbul’da herkesin aklına gelen ilk markalardan birinin hikayesini mahlep kokusu eşliğinde dinlemeye hazır olun.

Mutfaktan Sesler’de Ekmeğin Hikayesi Serisi devam ediyor. Bu bölümde konuğumuz Tellioğlu Un adına Yönetim Kurulu Başkan Vekili, kendisi de bir MSA mezunu olan Buse Tellioğlu Altındiş ve Fabrika Müdürü Mehmet Uçar. 1982 yılında Balikesir’de Tellioğlu Un Fabrikası’nın kurulmasıyla başlayan yolculuklarında bugün hem yurt içi hem yurt dışı pazarda 50’yi aşkın çeşidiyle varlık gösteren bir un markasına, buğdaya dair merak ettiklerimizi sorduk. Geleneksel ve modern üretim tekniklerinin farklarını konuştuk, doğru yönetildiğinde ekonomik değer yaratabilen atalık tohumlara değindik, toprak sağlığı ve doğru tohumun doğru toprakla buluşmasının sonuçlarına hayran olduk. Glüteni bir kez daha temize çıkardığımız bu bölümü siz de en sevdiğiniz ekmeğin tarladan sofranıza yolculuğunu düşünerek dinleyin isteriz.

Mutfaktan Sesler’de yeni bir dosyanın kapağını bugün aralıyor, ekmeğin hikayesini farklı konukların bakış açılarıyla ele alacağımız bir özel seriye başlıyoruz.

İlk konuğumuz araştırmacı, akademisyen Asuman Kerkez. Buğdayın tanınırlığı için belgeselden kitaba, televizyon programlarından akademik çalışmalara kadar her alanda emek vermiş bir buğday aşığı. Asuman Hanım’la ekmeğin insanlık tarihindeki 12 bin yıllık hikayesini, Mezopotamya’nın kuzeyinden başlayarak Anadolu’nun buğday tarihini, sadece bir besin değil kutsal bir obje ve toplumsal bir sembol olan ekmeği konuştuk. Binlerce yıl önce insanların avlanma zorunluluğu stresini azaltan buğdayın bugün hala insanlığın 3’te 1’inin ana gıda maddesi olmasına hayran olduk. Aşk ile ekilen ve işlenen buğdayın, endüstriyel ve artizan fırıncılığın ekmeğe kattığı katma değeri anladık. 20’den fazla çeşit buğdayın gen merkezi olan Anadolu’ya yerleşik ülkemizin sertifikalandırma, markalaşma ve turizme kazandırma alanlarında kat edeceği yolları gördük. Son yıllarda çokça ceza kestiğimiz glüteni de temize çıkarmış olduk. Hem sosyolojik hem gastronomik bilgilerle dolup taşan bu bölümün sonuna harika bir sürpriz sakladık, Attila İlhan’ın eşsiz dizeleriyle Mustafa Kemal'in Sofrası’na konuk olduk. Ekmeğin Hikayesi serisi, ilk bölümüyle karşınızda.

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz son derece yerli bir yabancı: Paul Benjamin Osterlund. Öğrenciyken geldiği İstanbul’a âşık olan, gazeteciliği burada sürdüren, yeme-içmeye merakı İstanbul’da şekillenen Paul ile yemeğin arkasındaki kültür, hikâye ve insanları, göç alan bir şehrin mutfağının nasıl çeşitlendiğini, İstanbul’un sokak lezzetlerini konuştuk. İstanbul’a ilk geldiğinde balık-ekmek kokusu ile 7 yıllık vejetaryenliğini geride bırakan Paul’e onun gözünden mutfağı sorduk, Türkiye’de geçirdiği 15 yılda yaşanan toplumsal ve sosyolojik değişiklikleri yeme-içme kültürü üzerinden okuduk. Cağ kebabı ile dünya sokak yemeklerine meydan okuduk, İstanbul’u ziyaret eden yabancı misafirlerimize favorilerimizden bir hayali sofra kurduk. Siz de buyurun.

Mutfaktan Sesler’in 119. bölümünde konuğumuz Levon Bağış. Geçtiğimiz günlerde MSA’da İstanbul Ticaret Odası’nın Boğaziçi Lüferi Bayramı Lansmanı için buluştuk. İstanbul’da lüferin tam zamanı olunca, biz de lüferi bir bilene soralım dedik. Lüfer, İstanbul mutfağında sadece bir balık değil, neredeyse bir “şehir ruhu” simgesi. Biz de İstanbul’un değişimi, dönüşümünü lüferin hikayesi üzerinden okuduk. Dünyanın dört bir kıyısında yaşayan lüferi bu kadar lezzetli kılanın İstanbul Boğazı olduğunu öğrendik. Dünyanın her yerinde bir yemek malzemesi olan balığın Boğaz’da yemeğin kendisi oluşuna hayran kaldık. İklim değişikliği, deniz kirliliği ve aşırı avlanma ile tehdit altında olan lüferin geleceği için biz de sorumluluk hissettik. Eski İstanbul’un şenlikli balık tezgahlarını yeniden görebilmek için üzerimize düşeni yapmaya söz verdik. Lüferin lezzetinin, aile sofralarının, dünyada içinden deniz geçen tek şehrin değerini hatırladığımız bu bölüme siz de kulak verin.

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Ingredy’nin CEO’su ve Kurucu Ortağı Betül Bildik. Ingredy, lokal ve nitelikli ürünleri, teknoloji ve sosyal etkinin buluşmasıyla şeflere ulaştıran yeni nesil gıda tedarik platformu. Betül Hanım’dan 50 restoran ve 70’den fazla tedarikçinin dahil olduğu bu ekosistemde yaşanan kültür ve bilgi transferini dinledik. Üreticinin emeğini daha görünür hale getirmek için emek veren, gıda güvenliği ve lojistik gibi temel konularda gelişime açık alanlarına yönelik mentorluk sunan bu girişimin yerel ürünlerle restoranların menüsüne kattığı değerli hikayelerle heyecanlandık. Ekosistemdeki tedarikçilerin 3’te birinin kadın girişimci veya kadın ortaklı girişim olmasından gurur duyduk. Türkiye’deki zengin biyoçeşitliliği ve gıda sisteminde ürünün sürdürülebilirliğini bize hatırlatan Ingredy’nin operasyonları şu an Istanbul’da, bundan sonraki hedefleri de önce Ege Bölgesi, sonra da Hollanda. Şeffaf, adil ve verimli bir gıda tedariği süreci hedefleyen Ingredy’nin sektörde yaratmayı hedeflediği kalıcı dönüşüme biz yürekten inandık, siz de kulak verin istedik.