Parlons Pain avec Laurent Guilbaud : transmettre le pain, ici et ailleurs

Dans cet épisode de Parlons Pain, je pars à la rencontre de Laurent Guilbaud, maître boulanger, ancien formateur à l’INBP et désormais chef de projet R&D dans l’industrie.

🥖 Cinquième génération de boulangers, Laurent se réoriente à 24 ans après des études en gestion et en finance. Après plusieurs expériences en boulangerie artisanale, Laurent rejoint l’équipe des formateurs de l’INBP. Il y restera quatorze ans, transmettant son savoir-faire à des professionnels et des apprenants venus du monde entier. Une période marquée par les rencontres, les voyages et cette conviction : pour transmettre un geste, il faut aussi comprendre la personne qui l’apprend

🌍 Son parcours le conduit aux quatre coins du monde, notamment lors de missions humanitaires destinées à développer des écoles de boulangerie. En s’adaptant aux ressources et aux réalités locales, il transmet un métier capable de favoriser l’autonomie, l’insertion et la création d’emplois.

🏭 Laurent rejoint ensuite la R&D de Bridor, où il découvre les enjeux de la production à grande échelle : formulation des recettes, essais, fermentation, régularité et collaboration avec les équipes techniques. Son travail aux côtés de chercheurs et de nutritionnistes l’amène aussi à redécouvrir son métier.

🤝 Toujours animé par la transmission, il intervient également au Campus de son entreprise pour former de nouveaux collaborateurs aux fondamentaux du métier.

🌾 De l’artisanat à l’industrie, de l’INBP aux missions internationales, Laurent nous partage une vision ouverte et profondément humaine de la boulangerie, dans laquelle le pain devient un véritable outil de transmission et d’émancipation.

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Dans cet épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Villefranche-sur-Saône à la rencontre de Ioulia, cofondatrice avec son mari Frédéric de la boulangerie Le Pain & Jo.

🎓 Diplômée en droit et de Sciences Po Paris, ioulia travaille pendant douze ans notamment chez Danone, dans le management, la formation et la stratégie commerciale. Avant le Covid, le couple décide de quitter une situation confortable pour retrouver davantage de sens et de concret.

🥖 Leur intérêt pour la boulangerie naît devant un reportage consacré à une reconversion professionnelle. Ioulia et Frédéric multiplient alors les stages pour découvrir les différentes facettes du métier. Frédéric passe son CAP boulanger, tandis que Ioulia se forme à la production, à la vente et à la gestion.

🌾 Leur projet repose sur des convictions fortes : des pains bio au levain naturel et des produits entièrement fabriqués par leurs équipes, sans surgelés, sans produits industriels ni prémix. Une exigence guidée par une idée simple : pouvoir donner à leur fils Joseph, le « Jo » de Le Pain & Jo, tout ce qu’ils proposent à leurs clients.

🏡 En 2020, ils ouvrent leur première boulangerie à Morancé, un village de 2 000 habitants. Le pari est audacieux : pas de baguette, des pains au levain et, au départ, des viennoiseries uniquement le samedi. Seuls aux commandes après le départ rapide de leur premier salarié, ils enchaînent les journées de quatorze à seize heures avant de parvenir à fidéliser leur clientèle.

🚀 L’aventure se poursuit ensuite à Villefranche-sur-Saône, puis à Dardilly et Champagne-au-Mont-d’Or. Le Pain & Jo compte aujourd’hui quatre boutiques, un laboratoire de production et une trentaine de collaborateurs. La gamme réunit quatorze pains au levain, des viennoiseries, des brioches, des cookies, des brownies, un flan devenu incontournable et une offre courte de snacking.

👥 Ioulia revient également sur les défis du développement : former les équipes au levain, organiser les livraisons, préserver la régularité des produits et structurer l’entreprise sans perdre son identité. Elle partage aussi sa vision du management, avec des heures supplémentaires rémunérées, des possibilités d’évolution et la fermeture des boutiques le dimanche pour préserver la vie personnelle des équipes.

🎙️ Un échange sincère sur la reconversion, l’entrepreneuriat, le pain au levain et l’exigence nécessaire pour continuer à « faire les choses bien » tout en recherchant un meilleur équilibre familial.

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Dans ce nouvel épisode de Parlons Pain, direction le 14ᵉ arrondissement de Paris pour rencontrer Jérémy Hadjadj, cofondateur de La Petite Alsacienne avec son épouse, Laura Maeder. 🎙️

Après des études en communication et une première expérience dans le marketing, Jérémy se reconvertit dans la boulangerie à 25 ans. Il rejoint alors Benoît et Véronique Maeder, ses beaux-parents, boulangers-pâtissiers alsaciens, et prépare son CAP en candidat libre. De commis à responsable boulanger, il apprend le métier par le travail, la persévérance et la curiosité. 👨‍🍳

En 2018, Jérémy et Laura ouvrent La Petite Alsacienne près du métro Pernety. Pains au levain, kouglofs, bredalas et bretzels y font vivre les traditions familiales avec une approche contemporaine. Après un incendie survenu six mois après l’ouverture, ils parviennent à relancer la boutique grâce à leur détermination et au soutien de leurs clients. 🔥💪

Aujourd’hui, l’entreprise réunit environ 25 collaborateurs. Formation des apprentis, évolution interne, qualité des produits et amélioration des conditions de travail sont au cœur du projet. Jérémy prépare également, avec Laura et Céline Maeder, une nouvelle adresse parisienne consacrée au bretzel artisanal. 🥨

Un échange autour de la reconversion, de la transmission, de l’entrepreneuriat en couple et de l’équilibre entre travail et vie familiale. ✨

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