D'où vient la passion du sushi et les produits de la mer d'exception pour Xavier Pensec?

Xavier Pensec nous parle de sa passion pour les produits de la mer et de ses techniques de préparation. Il nous explique les goûts et les saveurs qu'il recherche dans sa cuisine exceptionnelle. L'ormeau y tient une place importante.

L'ormeau de Sylvain est exceptionnellement tendre... Je considère que l'ormeau de Sylvain est comme de l'ormeau sauvage. Il va avoir un goût quasiment de girolle.

Photographies et Podcasts : Thomas Troadec, Agence Catalpa, 2025

Sylvain Huchette raconte sa rencontre avec l'ormeau et l'origine de France Haliotis.

C'est encore un produit de découverte, l'ormeau. Il y a peu de gens qui ont pu en manger. Quand les restaurateurs venait sur l'élevage, en deux minutes, on faisait une poêlée, ...et quand les yeux s'illuminent au moment de la dégustation: "mais j'ai jamais mangé ça ! J'ai jamais réussi à les cuisiner comme ça", on s'est dit qu'il y avait quelque chose d'original dans notre produit.

Depuis sa rencontre avec Scoresby Shepherd et Rob Day en Australie, puis Jacques Clavier en Bretagne, l'ormeau a pris une place centrale dans son projet de vie. Son bagage de chercheur en écologie marine lui a permis d'imaginer un élevage hors norme dans le milieu naturel avec un fourrage fraîchement cueillies sur le littoral du Pays des Abers. Qu'est-ce qui fait un ormeau tendre et délicieux? Comment faire pour vivre d'une passion pour des produits de la mer comme l'ormeau et les algues alimentaires? Le projet prend tout son sens lors de ses rencontres avec les chefs passionnés comme Xavier et Mika Pensec et leur façon orginale de préparer les ormeaux.

Photographies et Podcasts : Thomas Troadec, Agence Catalpa, 2025

Taxonomiste, multiplicateur, sélectionneur, exhausteur de goût et perfectionniste… Alexandre est un explorateur du potentiel des algues.

La récompense, c'est quand un chef vient voir tes algues. Tu lui montres le produit, tu ouvres les fûts : whaou, tu as les arômes qui sortent ! C’est quand même une petite fierté. Tu te dis que ton produit ce n’est pas juste un produit. Il y a un sens. Tu crées quelque chose et ce n’est pas fictif

Nichée au cœur de l’Aber Wrac’h, France Haliotis élève des ormeaux et cultive des algues en pleine mer.
À l’occasion de ses 2Oans, son équipe vous fait découvrir, de l’intérieur, tout ce qui l’engage.

Photographies et Podcasts : Thomas Troadec, Agence Catalpa, 2024