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Diasporas: la cuisine en héritage

Diasporas: la cuisine en héritage

Di: RFI
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Cet été, RFI vous emmène à la découverte de l'histoire et de l'identité des diasporas à travers des plats traditionnels. Tchepalgsh, Patacones Pisados, Falafel... la gastronomie reste un lien fort avec la culture d'origine et l’histoire de son pays. Certains brisent les codes culinaires, d'autres respectent scrupuleusement les recettes, mais ce sont toujours les saveurs de « là-bas » qui renaissent au fil des récits de chacun.

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  • Côte d’Ivoire : le mafé de N’Dri

    Côte d’Ivoire : le mafé de N’Dri
    Aug 28 2021
    Originaire de Côte d'Ivoire, N'Dri a été contrainte d’arrêter l'école à 14 ans, faute de moyens. Il y a 5 ans, elle a décidé de tenter sa chance et de venir travailler en France. Mais la vie devient rapidement un enfer pour cette jeune maman. Elle se retrouve sans papiers, sans domicile fixe... Mais grâce à la cuisine, sa vie change et commence à lui sourire. N'Dri intègre aujourd'hui la meilleure école gastronomique de France et elle ne compte pas s'arrêter là. Cinquième et dernier épisode de notre série d'été « Diasporas : la cuisine en héritage ». N’Dri Emeline, 34 ans, nous accueille à Label Gamelle, une entreprise d’insertion en région parisienne, l’endroit où sa vie a complètement changé il y a quelques mois. Elle nous invite au voyage dans sa Côte d’Ivoire natale en partageant sa fameuse recette du mafé, sans oublier la pâte de piment qui l’accompagne. « J’ai choisi le mafé car ce plat me représente et me rappelle l’Afrique. En Côte d’Ivoire on mange beaucoup le mafé », explique N’Dri.Quand N’Dri est arrivée en novembre 2020 à Label Gamelle, elle était une toute autre personne : « Au début, j’avais honte. Je ne parlais pas, j’avais même honte de manger en public ! Grâce à l’équipe de Label Gamelle, j’ai eu le courage de m’exprimer. J’ai finalement sorti les griffes et je suis fière de mon parcours ».Mais le chemin n’a pas été facile pour cette maman célibataire de trois enfants. Faute de moyens, elle a dû arrêter l’école en CM2 afin d’aider sa mère à vendre des épices tous les jours de 4 heures du matin jusqu'à 19 heures au marché en Côte d’Ivoire. « Ça m’a fait très mal car j’espérais qu’en continuant mes études, j’aurais un bon travail, un salaire, et que ça irait mieux. Mais ça n'a pas été le cas », raconte N’Dri, les yeux rivés vers le sol.Il y a cinq ans, lassée de la précarité, elle décide de tenter sa chance en France. Arrivée avec un visa touriste et quelques économies, N’Dri se retrouve rapidement sans domicile fixe et sans papiers. Enceinte de plusieurs mois, elle doit attendre d’accoucher avant de finalement trouver une place dans un centre d'hébergement d’urgence. Elle enchaîne des petits boulots, mais toujours avec l’espoir de poursuivre un jour sa passion. « J’ai toujours adoré la cuisine ! » s’exclame N’Dri. « J’ai commencé à cuisiner à l’âge de 10 ans avec ma mère. Quand je suis arrivée ici, je travaillais au noir, je cuisinais, je faisais le ménage, je gardais des enfants… J’étais encore plus motivée pour devenir cuisinière. Mais je me disais que je ne savais pas très bien m’exprimer, que je n’avais ni diplôme ni formation… Je me disais que si on ne me prenait pas en cuisine, c’est parce que je n’étais qualifiée que pour faire le nettoyage ou la plonge ».Aujourd’hui, grâce à Label Gamelle, N’Dri a réussi à décrocher un contrat dans la cuisine de cette entreprise d’insertion. Le concept : fournir des repas dans les centres d’hébergement d’urgence, préparés par des personnes comme N’Dri, issues elles-mêmes de ces foyers. « Je suis très fière de pouvoir faire à manger à mes amis dans les foyers et eux sont très contents de nos plats », sourit N’Dri.Dans la cuisine, la bonne odeur d’arachide se dégage de la marmite et attire de nombreux curieux parmi ses collègues, prêts à déguster le fameux mafé de N’Dri. Demba, son collègue malien, ne peut s’empêcher d’en redemander. « C’est trop bon ! Je vais tout manger ! », s’exclame le jeune cuisinier.Après avoir décroché ce travail, N'Dri qui a passé 4 ans sans domicile fixe, a réussi à trouver son propre logement. Elle ne compte pas s'arrêter là. En septembre, elle intégrera l'école Ferrandi, la meilleure formation de gastronomie en France. Son rêve après avoir décroché le diplôme de l'école Ferrandi : ouvrir son propre restaurant en Côte d'Ivoire. Pour N’Dri, la cuisine fait désormais totalement partie de sa vie : « La cuisine, ça m’a sauvé et ça m’aide toujours. J’ai toujours souhaité faire ça et j’ai eu cette opportunité de continuer mes études. Je suis fière d’être une femme en cuisine et j’aime ce que je fais ». La recette du mafé ivoirien de N'Dri :Ingrédients :Le mafé :1 kilo de bœuf4 oignons blancs4 tomates4 gousses d’ailAkpi (selon le goût)Poudre de poisson (selon le goût)400g de pâte d’arachide2 cubes de bouillon MaggiSel1 petite boîte de concentré de tomateLa pâte pimentée :Huile de colza3 oignons blancs3 tomates6 gousses d’ail1 carotte½ cube de bouillon MaggiPiment rouge en poudre (selon le goût) Préparation :1. Faire revenir la viande de bœuf dans une grande casserole. Salez et ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau. Cuire pendant 5 minutes à feu moyen.2. Ajoutez 2 litres d’eau et laissez ...
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  • Tchétchénie: le «chepalgash» de Rezida

    Tchétchénie: le «chepalgash» de Rezida
    Aug 21 2021
    Quand la guerre éclate en Tchétchénie, Rezida, étudiante en médecine, doit fuir son pays. L'exil la conduit en France, où elle arrive en 2002. Après avoir enchaîné les petits boulots, ses talents de cuisinière lui permettent de sortir de la précarité. Rezida découvre alors qu'elle cuisine comme sa grand-mère sans le savoir. C’est le quatrième épisode de notre série estivale « Diasporas : la cuisine en héritage » signé Sophia Khatsenkova. Rezida, 49 ans, mère de 6 enfants, nous convie à un voyage en Tchétchénie. Aujourd’hui, elle prépare des chepalgash. C’est une galette fine remplie de fromage et d’oignon vert, le tout recouvert de beurre fondu. Le secret des chepalgash de Rezida : une pâte très liquide, comme pour des crêpes, une préparation assez rare comme l’explique la cuisinière.Un secret de famille qui se transmettait de génération en génération, sans même que Rezida ne le sache : « Un jour j’ai appelé ma tante et je lui ai raconté que tout le monde ici adorait mes chepalgash. Je lui raconte mon secret et tout d’un coup, elle se met à pleurer. Elle me dit qu’une des seules personnes qui les préparait de cette manière, c’était ma grand-mère, décédée quand j’avais 10 ans. J’étais tellement heureuse de savoir que je partageais ce lien avec ma grand-mère que j'ai beaucoup pleuré. Je me demande si le savoir-faire culinaire se transmet ainsi de génération en génération. »Cuisiner des recettes tchétchènes, c'est aussi sa manière de ne pas oublier sa famille restée au pays. En 2002, Rezida qui fuit la guerre en Tchétchénie, laisse tomber ses études de médecine et sa carrière. Malgré les années qui passent, le traumatisme de la guerre est toujours bien présent chez elle et ses enfants : « Quand on est arrivé en France on a été invités à fêter le 14 juillet chez une voisine. On était très heureux avec mes enfants. Quand tout d’un coup, le feu d’artifice a débuté et j’ai commencé à paniquer. Je me disais "tu as fui la guerre, la France est un pays sûr". Mais j’ai paniqué, je pleurais, j’ai pris mes enfants pour me réfugier à l’intérieur. Et depuis ce jour-là, je ne sors plus pour le 14 juillet. »L'exil de Rezida débute à Paris, se poursuit à Poitiers et aujourd'hui au Mans. Rézida y enchaîne les petits boulots : femme de ménage ou encore plongeuse. « Chaque boulot qu’on me proposait, je le prenais. Même si c’était difficile, je n’avais pas le choix. J’avais des enfants en bas-âge », explique-t-elle.Jusqu'au jour où, lassée de la précarité, elle décide de se lancer dans ce qu'elle connaît le mieux : « J’ai choisi de suivre une formation de cuisinière car tout le monde me disait que je cuisinais très bien. À 43 ans je suis retournée à l’école. J’ai passé avec succès tous les examens et obtenu mon CAP. Pour moi c’était une grande fierté car je m'étais toujours dit que si j'obtenais un diplôme, je pourrais aller encore plus loin. J’ai donc ouvert mon propre restaurant au Mans. »Pour des raisons de santé, Rezida a dû fermer son restaurant il y a un an et demi, à son grand regret. « Je ne peux même plus cuisiner car je risque l'hémorragie si jamais je me coupe… Je ressens toujours beaucoup de tristesse et de regrets quand je passe devant mon ancien restaurant », soupire-t-elle.Mais Rezida rêve de se retrouver, à nouveau, en cuisine. Celle du futur restaurant qu'elle ne perd pas espoir d'ouvrir un jour.Recette du chepalgash de Rezida :Ingrédients :La pâte :800ml de kéfir500g de farine1 cuillère à café de bicarbonate de soude1 cuillère à café de selLa garniture :800g de fromage frais (ou ricotta)2 œufs entiersCiboulette (selon votre goût)400g de beurre fondu Préparation :1. Tamisez la farine et la verser dans un saladier. Faire un puits et mettre le sel au milieu.2. Faire chauffer le kéfir pour qu’il soit tiède et verser le bicarbonate de soude dedans.3. Versez le liquide dans le saladier avec la farine.4. Mélangez et laissez reposer 30 minutes en recouvrant le bol avec un torchon.5.Pendant ce temps-là, mélangez le fromage avec les œufs et le sel.6. Divisez la pâte en parts égales (150-200g chacune), roulez-la en forme de boules. Aplatissez chaque boule à 1cm d'épaisseur.7. Au milieu de chaque boule, mettez 2 cuillères à soupe de garniture. Pincez les bords avec un nœud pour faire une boule avec la farce.8. Roulez la boule avec un rouleau pour faire une galette farcie.9. Mettre la galette dans une poêle chaude sans huile et faire frire des deux côtés à feu moyen pendant environ 2 à 3 minutes.10. Mettez les galettes sur un plat les uns sur les autres et couvrez avec une serviette.11. Une fois la dernière galette prête, lavez la poêle, ajoutez-y un peu d'eau et remettez-la sur le feu. Lorsque l'eau devient chaude, chacune des galettes doit y être trempée des deux côtés.12. ...
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  • Colombie: les patacones pisaos de Tatiana

    Colombie: les patacones pisaos de Tatiana
    Aug 16 2021
    Totalement coupée de sa famille en Colombie pendant 18 mois en raison du Covid-19, Tatiana Martin a vécu à distance le grand mouvement social qui a touché son pays. C’est à distance aussi que ses parents ont vécu les premiers pas de leurs petits-enfants. La famille désormais réunie en France, l’enseignante a retrouvé sa Madeleine de Proust : les beignets de banane plantain, spécialité de sa mère. En cuisine, Cristina Torres s’affaire déjà. « C’est elle la spécialiste des bananes plantains », sourit sa fille, Tatiana Martin. « Moi je m’occupe de la garniture ». La banane plantain est la star de la recette que la professeure d’espagnol, originaire de Colombie, a choisi de cuisiner aujourd’hui en famille : le tostón ou patacón pisao, qui peut se déguster en plat principal ou en accompagnement. « La banane plantain est la base de l’alimentation du Pacifique », explique Tatiana. « C’est l’influence africaine. Il y a eu beaucoup de métissage en Amérique latine, particulièrement en Colombie. J’étais étonnée de voir qu’en France beaucoup de personnes d’origine africaine consommaient aussi la banane plantain ». Après avoir pelé les bananes en les incisant dans le sens de la longueur, Cristina les coupe en deux et les fait revenir quelques minutes dans une casserole pour les attendrir. « Il faut qu’elles soient dorées, mais pas trop », prévient-elle. Ensuite, elle aplatit manuellement leur chair dans un torchon. On peut aussi utiliser un rouleau à pâtisserie, « ou une grande pierre bien lisse, comme les anciens », ajoute Cristina. Les bananes plantains sont ensuite frites dans l’huile, jusqu’à devenir de petites galettes croustillantes à souhait. À ses côtés, Tatiana commence à faire revenir le guiso, qui agrémentera l’une des garnitures.Une longue séparation Cela fait un an et demi que mère et fille n’ont pas cuisiné ensemble. Lors que la France décrète le premier confinement en mars 2020, Tatiana Martin est à peine rentrée de la maternité avec ses jumeaux. Sa mère, venue l’assister après l’accouchement, est contrainte de rentrer précipitamment en Colombie avant la fermeture des frontières. Depuis, impossible pour les parents de Tatiana de revenir en France, ni pour elle de se rendre à Bogota. C’est à distance que les grands-parents assistent aux premiers pas de leurs petits-enfants, Louis et Mathilde. Ce mardi de juillet, tous sont enfin réunis dans le salon de Tatiana et Julien, son mari. « C’est un soulagement pour moi, explique la professeure d’espagnol. J’avais vraiment peur que mes parents ne voient pas grandir nos enfants. La famille c’est très important pour nous ». Son père, Luis Vanegas, rencontre ses petits-enfants pour la première fois : « On les voyait en visio, mais j’avais hâte de les connaitre et de les serrer dans mes bras ». Deux visions de la crise en Colombie Parallèlement à la pandémie, la Colombie connait une crise économique et sociale profonde. Des manifestations, parfois violentes, ont été durement réprimées ces derniers mois. « J’étais très angoissée, je pensais qu’il y allait avoir un coup d’État », explique Tatiana. « Les jeunes n’en peuvent plus. Ils payent leurs études, car l’Education n’est pas gratuite en Colombie, et finalement il n’y a pas de travail. Moi, je soutiens plutôt les manifestations, mais de manière pacifique ». Ses parents, qui ont subi pénuries et blocages de route, ne sont pas vraiment de cet avis. « Certaines revendications sont légitimes », consent Luis. « Mais la destruction de toutes ces installations publiques a porté préjudice à beaucoup de gens ». « Ils ont arrêté de nombreux vandales infiltrés dans les manifestations qui n’étaient là que pour créer le chaos », rappelle son épouse. Héritage Les bananes plantains sont prêtes. Tatiana y ajoute une pincée de sel. « C’est comme une tartine. On la garnit avec ce que l’on veut », explique-t-elle. Elle a prévu deux préparations : la première garniture est une viande hachée mélangée à un guiso colombien (oignon, tomates, épices), l’autre est au poulet agrémenté de champignons, de béchamel et de crème fraiche. L’enseignante accompagne généralement ce plat d’une salade à base de laitue, de tomates et d’avocat. « C’est un plat qui représente bien la Colombie », affirme Tatiana. L’enseignante regrette que des préjugés perdurent en France. « Souvent, lorsque je dis que je suis Colombienne, le premier commentaire est lié à la drogue, à Pablo Escobar. On le prend très mal, c’est très vexant. Bien sûr, ce sont des choses qui existent encore. Mais il faudrait aussi parler de la littérature, de la musique colombienne, et rappeler que la Colombie est un pays qui a une ...
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