Episodio 2 – Cuando el pH se pasa de listo: salsa de pasta y riesgo de botulismo

En este episodio de Ciencia que Conecta, con Quimicool, contamos la historia de una salsa para pasta que tuvo que ser retirada del mercado porque su pH no estaba donde debía y podía permitir el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria que produce la toxina del botulismo. Explicamos qué es el botulismo, por qué es tan relevante en la industria de alimentos y cómo conceptos de bioquímica como pH, sistemas amortiguadores, microbiología y toxinas se convierten en herramientas para tomar decisiones reales de formulación y seguridad. También hacemos un puente hacia el botox para mostrar cómo la misma toxina puede ser riesgo en alimentos y herramienta en medicina.

Referencias

· Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition. (2007). Report on botulism and packed foods. Spanish Agency for Food Safety and Nutrition. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/revistas_comite_cientifico/BOTULISM_PACKED_FOODS.pdf

· Colorado State University Extension. (2025). Botulism. Colorado State University. https://extension.colostate.edu/resource/botulism/

· Clemson University Cooperative Extension. (2020). Canning foods — the pH factor. Clemson University. https://hgic.clemson.edu/factsheet/canning-foods-the-ph-factor/

· Park, J. Y., & Ahn, S. (2021). Scientific review of the aesthetic uses of botulinum toxin type A. Clinical and Experimental Dermatology, 46(3), 371–380. https://doi.org/10.1111/ced.14498

Esta revisión explica el mecanismo de acción de la toxina botulínica tipo A en estética: bloquea la liberación de acetilcolina en la unión neuromuscular, produciendo parálisis temporal de músculos faciales y modulando la actividad neuronal, lo que se aprovecha para suavizar arrugas dinámicas y otras aplicaciones estéticas.

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¿Qué tiene que ver un recall de yogurt con tu curso de bioquímica y tu futuro como ingeniera(o)? En este episodio de Ciencia que Conecta, con Quimicool, conectamos casos reales de la industria láctea con biomoléculas, rutas metabólicas y decisiones técnicas que pueden evitar el caos en planta.

Referencias:

· Schlegelová, J., & Tichá, M. (2020). Microbial quality and safety of milk and milk products in the 21st century. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(4), 2013–2049. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12568

· Duke Today. (2014, July 7). Recalled yogurt contained highly pathogenic mold. Duke University. https://today.duke.edu/2014/07/recalledyogurt

· DairyReporter. (2013, June 5). Johnson & Johnson recalls Benecol yogurt drinks over yeast fermentation concerns. https://www.dairyreporter.com/Article/2013/06/06/Johnson-Johnson-recalls-Benecol-yogurt-drinks/

· Universidad Rafael Landívar. (2026). Programa de la asignatura: Bioquímica para Ingeniería código 20373. Facultad de Ingeniería.

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