03 Lo Strudel | con Reinhard Santifaller

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03 Lo Strudel | con Reinhard Santifaller

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A proposito di questo titolo

Immaginate di trovarvi in una baita circondata delle Dolomiti, l’aria frizzante bussa ai vetri di una grande finestra, mentre all’interno voi siete avvolti da un dolce profumo di cannella. Questa scena per molti è qualcosa di già vissuto, mentre per altri è l’immagine prodotta dal profumo di una fetta di strudel tenuta tra le mani. Un dolce di montagna a base di mele, uvetta, pinoli e cannella, che solo a pronunciarne il nome ci sembra di sentirne il sapore. La sua storia è lunga e affascinante.
Siete pronti a scoprirla?
Adottato dalla tradizione dolciaria europea, lo strudel si è affermato come uno dei dessert simbolo del Trentino Alto Adige. Parliamo di un dolce molto antico che poco ha a che fare con il Nord Europa, le sue origini sono infatti da ricercare altrove e una cosa che va detta subito, è che lo strudel è un dolce che non si improvvisa. La sua ricetta tradizionale va rispettata quasi in modo ortodosso, a partire dalla stesura della sfoglia con lo spessore giusto, alla selezione delle mele più indicate per la farcitura. Sia chiaro non si fa con la sfoglia, né con la frolla e neanche con la pasta brisée, il suo involucro come viene dettato nella ricetta tradizionale è un impasto sottilissimo e croccante di pasta matta, una pasta a base di farina, acqua e olio extravergine di oliva, senza zucchero e senza burro. Sottile e dal sapore neutro, è stata studiata per valorizzare al massimo il sapore dei singoli ingredienti del ripieno. Il segreto è che sia sempre liscia e tirata così tanto al mattarello da risultare quasi trasparente. La farcia classica è a base di mela, ma si fa presto a dire mela. Non tutte le mele possono essere usate per lo strudel, utilizzare le prime che abbiamo a portata di mano sarebbe pura mistificazione. le Golden Delicious della Val di Non, dal retrogusto zuccherino e le Renette, sode e con una punta acidula, sono quelle ideali. E poi uvetta ammorbidita nel rum, noci o pinoli, cannella, zucchero e limone.

Per saperne di più ascolta il podcast.
https://www.gamberorosso.it/notizie/panettone-podcast-pasticceria/

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